Съедобные грибы: фото, отличия, способы употребления

В лесах на территории России — хвойных, лиственных и смешанных — растет около 300 видов съедобных грибов. Они богаты ценными питательными веществами и активно используются в кулинарии. Если даже опытному грибнику приходится быть внимательным на «тихой охоте», тем более это касается новичков. В нашей статье рассмотрим некоторые виды пригодных в пищу грибов, которые чаще всего встречаются в наших широтах.

Содержание статьи:

Какие бывают съедобные грибы

В зависимости от своей структуры грибы делятся на три основных разновидности:

• Трубчатые — если посмотреть под шляпку, можно обнаружить множество плотно соприкасающихся друг с другом трубочек.
• Пластинчатые — у таких грибов под шляпкой находятся тонкие пластины, размещенные параллельно друг другу.
• Сумчатые — споры этих грибов хранятся в специальной сумке, которая может располагаться либо на поверхности, либо внутри плодового тела.

Отравление грибами может обернуться катастрофическими последствиями, поэтому очень важно научиться отличать те, которые можно есть, от тех, которые лучше не брать в руки.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых

Есть несколько признаков, которые позволяют различить съедобные и ядовитые грибы. Смотрим, на какие особенности следует обратить внимание:

• Шляпка — у съедобных экземпляров чаще всего встречается трубчатое строение, а для несъедобных характерно пластинчатое.
• Ножка — если на ножке вблизи шляпки расположена «юбочка», это признак несъедобного гриба.
• Основание — небольшое утолщение в нижней части ножки тоже указывает на ядовитый гриб.

Но есть и некоторые исключения. Если вы сомневаетесь, съедобный ли гриб перед вами или нет (а поблизости нет опытного грибника), лучше не класть его в корзину.

Полезные свойства съедобных грибов

В состав грибов, которые можно употреблять в пищу, входят многие ценные компоненты. Среди них — витамины и микроэлементы. Вот какими полезными свойствами обладают эти дары леса:

• Антиоксидантное воздействие — происходит нейтрализация свободных радикалов и подавляются хронические воспалительные процессы.
• Нормализация уровня глюкозы в крови — эффект достигается благодаря наличию клетчатки, употребление которой снижает риск развития диабета.
• Контроль уровня холестерина — за этот процесс отвечают содержащиеся в грибах бета-глюканы.
• Положительное влияние на сосуды — благодаря калию снижается и нормализуется артериальное давление.

Помимо этого, грибы способны укреплять иммунитет, поддерживать здоровье и функционирование нервной системы, повышать сопротивляемость стрессам и улучшать эмоциональное состояние. К таким суперфудам можно отнести съедобные грибы-ежовики. Например, цельный гриб используют для профилактики и терапии при многих болезненных состояниях, в том числе при дефиците витаминов и минералов в организме.

Чтобы регулярно получать питательные вещества из собранных в лесу грибов, врачи рекомендуют употреблять их в пищу до двух раз в неделю небольшими порциями (по 100–120 грамм).

Способы приготовления съедобных грибов

Побаловать себя и семью питательными блюдами из грибов можно не только в сезон сбора. Главное — правильно их заготовить, чтобы не растерялись полезные свойства и уникальный вкус. Поделимся некоторыми рекомендациями в этом отношении:

• Прежде чем жарить грибы, их нужно вымочить и отварить. Займет этот процесс не больше получаса, в емкости разрешено смешивать грибы разных видов.
• Перед варкой стоит добавить в кастрюлю очищенную луковицу. Если головка лука приобретет синий оттенок, значит, в смеси присутствует ядовитый гриб.
• Сварить грибы можно за 20 минут, по готовности они опустятся на дно кастрюли.
• Еще один способ приготовить грибы — замариновать их. Существует два варианта: предварительно отварить или варить в готовом маринаде. В качестве специй можно использовать бадьян, гвоздику или корицу. А вот лук, как правило, не добавляют.

Также свежие грибы можно засушить. В таком состоянии максимально сохраняются полезные свойства продукта. Перед применением их нужно замочить в слегка подсоленном молоке, а затем готовить любым привычным способом.

Как правильно собирать и хранить грибы

На полезные свойства грибов влияет не только способ приготовления, но и методы их сбора и хранения. Что советуют опытные грибники? Давайте узнаем:

• Собирайте грибы в экологически безопасных районах, вдали от промышленных предприятий и автомагистралей. Лучшее время для похода в лес с этой целью — с рассвета до 10–11 часов.
• Для сбора вооружитесь складным ножом (чтобы снизить риск случайных травм) и плетеной корзиной (так грибы дольше останутся свежими).
• Срезайте грибы с целой ножкой, не берите гнилые или червивые экземпляры. Не стоит собирать больше, чем вы сможете обработать.
• Не пробуйте на вкус никакие свежесобранные грибы, даже если вы уверены, что они съедобные.

Кроме того, для похода в лес нужно подобрать подходящую одежду, обувь, головной убор и обеспечить защиту от насекомых и клещей. Для женщин актуально использование перчаток: это поможет уберечь нежную кожу рук.

Важное правило, которое касается термической обработки свежих грибов: выполнить ее необходимо в течение 18 часов после сбора. По прошествии этого времени возрастает вероятность отравления даже съедобными грибами.

Важно знать. В группу риска входят дети до 14 лет. В их организме еще не сформировалось достаточное количество ферментов, которые отвечают за переваривание грибов. Поэтому такие блюда детям лучше не давать.

Если говорить о хранении, грибы относятся к скоропортящимся продуктам. При неправильных условиях они становятся непригодными для пищи уже спустя несколько часов. Когда нет возможности обработать свежие грибы сразу, можно проделать следующие шаги:

• снять со шляпок мусор (листочки, веточки);
• оценить, есть ли на шляпках и ножках червивые участки, и удалить их;
• протереть каждый гриб сухой тряпочкой;
• аккуратно сложить в стеклянную тару и поставить в холодильник.

Благодаря такому способу срок их хранения продлится до 72 часов (при условии, что поддерживается температура не выше 5 градусов).

Другие варианты длительного хранения грибов — это сушка и заморозка. Вот их особенности:

• Сушка. Для ее выполнения можно воспользоваться специальной сушилкой или духовым шкафом, при условии, что есть возможность установить минимальное значение по температуре. Грибы нужно на короткое время замочить в чистой воде, чтобы смыть с них мелкие пылинки. Если же планируется сушка на свежем воздухе, мыть их не нужно вовсе. Обычно сушить рекомендуется следующие виды: маслята, боровики, опята, трюфели и лисички.
• Заморозка. Шляпки и ножки грибов следует предварительно очистить от пыли и мусора, а также вымочить, несколько раз меняя воду в емкости. Далее продукт нужно бланшировать или недолго проварить в воде с небольшим количеством соли. После этого заготовки можно распределить по полиэтиленовым контейнерам/пакетам и поместить в морозильную камеру. Для такого хранения подходят все виды съедобных грибов. Перед приготовлением разморозка не требуется.

Отдельного внимания заслуживает заготовка черных груздей. Они нуждаются в предварительном вымачивании на протяжении 3 суток. Чем дольше груздь остается на свежем воздухе после сбора, тем больше проявляется его горечь.

Популярные съедобные грибы: фото и описание

Далее собраны самые распространенные в лесах России пригодные в пищу грибы, их описание и фото.

Боровик

Также известен под названиями «белый гриб», «пан-гриб» и «коровяк». Пока гриб молодой, его шляпка окрашена в белый цвет, а по мере созревания обретает коричневый или рыжеватый оттенок. Мякоть тоже белая, она не темнеет и во время термической обработки. Шляпка у боровика гладкая, а ножка массивная, напоминает по форме булаву. Период сбора — с июня по октябрь. Отыскать пан-гриб можно в еловом, сосновом, дубовом или березовом лесу.

Подберезовик

Из названия становится очевидно, под каким деревом растет этот гриб. Как правило, встречаются целые семейства подберезовиков, поодиночке они растут крайне редко. У молодых экземпляров шляпки светлые, по мере роста темнеют. Светлые или беловатые ножки напоминают цилиндр. Собирать подберезовики можно с июня по сентябрь.

Подосиновик

Его ножка толще, чем у подберезовика, а мякоть шляпки немного плотнее. Яркая окраска шляпки делает его очень похожим на опавшую листву. Примечательно, что ложных «двойников» у него нет, поэтому подосиновик можете смело отправлять в корзину. Встретить гриб можно в смешанных и лиственных лесах, оптимальный период сбора — август и сентябрь.

Масленок

Шляпка масленка покрыта слизистой кожицей, словно маслом. Она имеет выпуклую форму и коричневый/бурый оттенок. На светлой ножке находится почти белое пленочное колечко. Предпочитает расти на песчаных почвах. Собирают маслята в сентябре и октябре.

Опенок

Это грибы, которые растут большими семействами. Встретить группу опят можно на пнях и поваленных деревьях, особенно на березе. Шляпка у опенка имеет разные оттенки: от медового до оливкового. Длинная ножка (12–15 см) окаймлена кольцом из пленки. Отправляться в лес за осенними опятами стоит в середине сентября.

Лисичка

Гриб имеет форму воронки, его ножка составляет единое целое со шляпкой. Цвет лисички рыжий. Уникальная особенность гриба — запах, напоминающий сухофрукты. Найти лисички можно в опавших листьях или траве после грозовых ливней. Особенно активно гриб растет в период с июня по октябрь.

Лисичка в молотом виде может применяться как биологически активная добавка к пище, предназначенная для профилактики и комплексного лечения различных патологических состояний.

Сыроежка

Относится к пластинчатым грибам. Ее шляпка может быть окрашена в самые разные оттенки, но чаще всего встречаются розовые или красно-коричневые сыроежки. Гриб любит лиственные и хвойные леса, где его собирают начиная с июня и вплоть до ноября.

Среди сыроежек есть как съедобные, так и несъедобные грибы. Поэтому при их сборе нужно проявлять осторожность.

Шампиньон

Молодые представители вида имеют округлую шляпку, которая становится более плоской по мере роста. Ее оттенок белый с коричневым налетом, на поверхности есть мелкие мягкие чешуйки. Ножка гриба толстая и ровная, на ней можно найти кольцо в один или два слоя. В лесах шампиньоны появляются в мае, и собирать их можно до октября.

Рыжик

В отличие от лисички, у рыжика шляпка лишь слегка вогнута, а ножка отделена от шляпки пленчатым воротничком белого цвета. Также на поверхности можно разглядеть темно-зеленые круги или пятна. Рыжики любят расти большими семействами. Отправляться за ними можно с июля по октябрь.

Веселка

Этот гриб относится к группе условно съедобных, при этом ценится за свои лечебные свойства. Может вырастать до 30 см в высоту. Гриб предпочитает почвы, богатые перегноем. Сезон сбора длится с мая по октябрь.

У лечебного гриба-веселки нет аналогов по химическому составу, поэтому он активно используется для лечения и профилактики широкого спектра заболеваний. Прием этой добавки укрепляет иммунитет, усиливая защитные функции организма.

Приведенное описание съедобных грибов, распространенных в наших широтах, дает общее представление об этой категории полезных продуктов. И все же следует проявлять осторожность во время их сбора, обработки и хранения, чтобы не допустить неприятных последствий.

Противопоказания и возможный вред съедобных грибов

Есть ситуации, когда вред от грибов перевешивает пользу от их употребления. К примеру, в мякоть могут впитываться соли тяжелых металлов, находящиеся в почве или воздухе. Их попадание в организм вызывает интоксикацию с присущими ей симптомами.

Клетчатка и белок имеют положительное влияние, но только когда они потребляются в умеренном количестве. Если переесть грибов, могут начаться неприятные проявления в желудочно-кишечном тракте (вздутие, тошнота, диарея). Компонент хитин нередко вызывает раздражение слизистых оболочек, поэтому с грибами нужно быть особенно осторожными при язве, гастрите или дуодените.

И, безусловно, следует ограничить употребление грибов и блюд с ними в составе, если наблюдается аллергическая реакция.

Заключение

Грибы — это полезный продукт с ярко выраженными лечебными свойствами. Но в то же время невнимательность при их сборе может обернуться трагедией. Поэтому когда вы следующий раз соберетесь в лес на «тихую охоту», прислушайтесь к тому, что рассказывают опытные грибники. А еще лучше — возьмите в компанию такого матерого спутника, чтобы он на практике показал, как отличить съедобный гриб от ядовитого.