Как сушить лисички в домашних условиях

Наша инструкция поможет в приготовлении запасов, ведь сушёные грибы можно хранить годами. Обычно такой процесс актуален для боровиков, подосиновиков, маслят, опят, вешенок, зонтиков и рыжиков. А мы расскажем, как сушить любимые многими грибы, которые хороши в любом обработанном виде, – лисички.

Содержание статьи:

Что за гриб лисичка и чем она полезна

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) или золотая – один из самых узнаваемых съедобных грибов благодаря яркому оранжево-жёлтому цвету и характерному фруктовому аромату, напоминающему абрикос. Он относится к микоризным видам и образует симбиоз с корнями деревьев, поэтому искусственно культивировать его в промышленных масштабах пока не удаётся. Собирают лисички в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь.

Современные научные обзоры подтверждают, что лисичка обыкновенная – один из немногих продуктов растительного происхождения с высоким содержанием витамина D2 (эргокальциферола). В свежих плодовых телах его концентрация может достигать 14–63 мкг на 100 г массы, что сопоставимо с содержанием в жирной рыбе. Кроме того, гриб богат бета-глюканами – полисахаридами с доказанным иммуномодулирующим действием, растительным белком, калием, фосфором, железом и селеном.

Важно! При сушке часть витамина D частично сохраняется, а по некоторым данным даже увеличивается за счёт естественного облучения ультрафиолетом при высушивании на открытом воздухе или солнце. Это ещё один довод в пользу заготовки лисичек именно методом сушки, а не других видов консервации.

Подготовительный этап

Чтобы получить сушёные грибы, лисички не моют. Важно сохранить их сухими, поэтому достаточно очистить поверхность кисточкой. Лисички не бывают червивыми, поэтому для подготовки просто обновите срез ножки и уберите потемневшие места.

Полезно знать! Лисички практически никогда не поражаются личинками насекомых благодаря содержанию хиноманнозы – природного вещества, отпугивающего вредителей. Именно поэтому этот гриб считается одним из самых «чистых» для заготовки.

Не затягивайте с обработкой продукта: грибы нужно подготовить к приготовлению в тот же день, когда они были собраны.

Для сушки подойдут экземпляры, примерно одинаковые по размеру. Если режете лисички, старайтесь тоже сохранить единый размер: так получится красивая заготовка.

Грибы высушенные занимают намного меньше места, поэтому старайтесь резать их крупнее – толщиной от 1 см – или разделяйте ножки и шляпки.

Совет! Перед сушкой рассортируйте лисички не только по размеру, но и по плотности мякоти. Более плотные и крупные экземпляры сохнут дольше – их лучше выкладывать отдельной партией, чтобы не пересушить мелкие грибы, пока крупные ещё не готовы.

Сушка в духовке

Самый доступный способ сушить грибы, так как духовой шкаф найдётся в почти каждом доме.

Достаточно равномерно разложить лисички на противень или решётку, подстелив бумагу для запекания или фольгу блестящей стороной кверху, и отправить грибы в духовку.

• В качестве альтернативного размещения в духовом шкафу грибы можно нанизывать на толстые нитки, закрепив их концы по разным сторонам противня, оставляя по 6 см свободного пространства между такими «гирляндами».
• Также можно нанизать лисички на длинные деревянные шпажки, как на шампур, и класть в таком виде на противень на расстоянии примерно 1 см друг от друга.

При любом способе расположения грибов в духовке важно соблюдать свободное расстояние между лисичками: 2–3 см от каждого кусочка будет достаточно.

Температура сушки грибов будет меняться:

• вначале отправляем заготовку в духовку на 50 °C и полтора-два часа;
• затем увеличиваем температуру до 75 °C, ждём ещё два часа;
• после снижаем нагрев до 55 °C и засекаем ещё 2 часа до готовности.

Проверить готовность можно так: при разломе гриб должен оставаться сухим. Всё время приготовления дверца духового шкафа остаётся приоткрытой на 10 см. После выключения духовки достаньте заготовки и дайте полностью остыть.

Важно! Резкий перепад температур в начале сушки (сразу выше 60 °C) заставляет поверхность гриба покрываться корочкой раньше, чем испарится влага изнутри. В результате внутри заготовка остаётся сырой, что впоследствии приводит к порче при хранении. Именно поэтому начинать нужно с невысокой температуры – 45–50 °C.

Сушка в микроволновке

Как высушить грибы в домашних условиях, используя только небольшую СВЧ-печь? Не сложнее, чем с духовкой: подготовленные и обработанные лисички выложите в один слой на посуду или поддон печи и отправляйте на 20 минут при мощности 100–110 Вт. Затем слейте образовавшуюся воду и оставьте дверцу микроволновки открытой на 5-минутное проветривание, чтобы испарилась лишняя влага. В зависимости от размера подготовленных грибов такой цикл с 20-минутной сушкой в СВЧ-печи и проветриванием от влаги придётся повторить порядка 4–5 раз, пока грибы не потеряют всю воду.

Для идеального конечного результата перед сушкой в микроволновке провяльте грибы на солнце. Для этого проденьте через ряд лисичек грубую нить или леску так, чтобы они не соприкасались, и подвесьте на открытом воздухе. Такое простое действие улучшит результат сушки.

Сушка в электросушилке (дегидраторе)

Бытовой прибор поможет с задачей, как засушить грибы быстро и без лишних усилий. Достаточно отсортировать грибы по размеру и выложить на поддоны, установить температуру 30 градусов и оставить на 1–2 часа. Этот этап называется подвяливанием. Когда поверхность лисичек станет матовой, нужно увеличить температуру до 40 градусов и сушить ещё 4–5 часов. Грибы, которые полностью высохнут, нужно оперативно убирать в процессе работы электросушилки. Также хорошо менять поддоны местами: так получится достичь равномерного высыхания продукта.

Дегидратор считается наиболее щадящим способом заготовки: равномерное распределение тепла и стабильный температурный режим позволяют сохранить максимум витаминов и микроэлементов по сравнению с духовкой или сушкой над плитой. При правильном режиме, не превышающем 55–60 °C, большая часть полезных соединений, в том числе термочувствительные витамины группы B, остаётся в грибах практически без потерь.

Совет! Современные дегидраторы позволяют выставлять диапазон температур от 35 до 70 °C. Для лисичек оптимальным считается финальный режим не выше 55 °C – так заготовка получается ароматной, без запаха «пережаренного» продукта.

Сушка над плитой

Непривычный, но от этого не менее рабочий метод – использование тёплого потока воздуха от включённой плиты. При какой температуре сушат грибы таким образом? При максимально низкой, ведь задача состоит в том, чтобы убрать воду, а не поджарить заготовку.

Подготовленные и обработанные лисички разместите на любой чистой поверхности выше уровня плиты. Подойдёт решётка, дощечка или плотная бумага. Включите вытяжку над плитой для большей циркуляции воздушного потока: так получится ускорить процесс. Выставьте температуру плиты на минимальный уровень. В процессе переворачивайте лисички, чтобы тепло распределялось равномерно. В зависимости от удалённости грибов от плиты и их размера процесс сушки займёт несколько часов. Проверьте готовность таким образом: высушенный правильно гриб легко и быстро разламывается, а на разломе не выступает влага.

Сушка на нитке – естественный способ

Как сушить грибы в домашних условиях, придумали ещё наши предки. Задолго до микроволновок и дегидратации продукта бабушки подвешивали лесной урожай на нитку: этот способ вполне рабочий и самый дешёвый из всех.

Необходимо выбрать прочную верёвку и нанизывать лисички, соблюдая небольшой отступ, а затем подвесить за оба конца в сухом помещении на срок до недели, пока грибы не будут полностью сухими внутри.

Идеально для сушки естественным способом подойдут помещения, где тепло и при этом хорошо циркулирует воздух. Это может быть веранда загородного дома, чердачное помещение и даже баня. От пыли сушёные таким образом грибы защищают с помощью марли. Обычно на солнце лисички сушатся 2–4 дня, в затемнённом проветриваемом месте – до недели.

Факт! Именно естественная сушка на открытом воздухе и солнце – единственный способ, при котором в грибах происходит дополнительный синтез витамина D2 под действием ультрафиолета. Духовка, электросушилка и микроволновая печь этого эффекта не дают, поскольку грибы в них не контактируют с прямым солнечным светом.

Сравнение способов сушки лисичек

Чтобы выбрать наиболее подходящий метод, ориентируйтесь на сводную таблицу:

Пересушили лисички – что делать

После полного остывания правильно высушенный гриб становится хрупким, его не получается согнуть. В объёме исходная масса грибов теряет до 75 % из-за испарения влаги. Но если вы отламываете кусочек сушёной лисички, а она крошится в руке, это значит, что вы переусердствовали и пересушили гриб.

Без паники: выбрасывать такие результаты труда не стоит. Отберите чересчур сухие грибы и измельчите в порошок с помощью блендера. Получившуюся смесь можно хранить в банке с крышкой как оригинальную приправу для супов, вторых блюд и салатов.

Совет! Грибной порошок из лисичек хорошо сочетается не только с супами, но и с соусами, омлетами, домашним хлебом и маринадами для мяса. Достаточно половины чайной ложки такого продукта, чтобы блюдо приобрело выраженный грибной аромат.

Как хранить сушёные лисички

Вне зависимости от выбранного способа обработки лисичек сушка грибов – важный, но не последний этап заготовки. Сушёный гриб впитывает в себя посторонние запахи как губка, поэтому заранее продумайте плотно закрытые ёмкости для хранения:

• стеклянные банки с крышкой;
• пищевые герметичные контейнеры;
• пакеты с застёжкой-молнией;
• пакеты для вакуумирования.

Сушить грибы можно ежегодно, но помните, что при комнатной температуре в закрытых ёмкостях без доступа воздуха они могут храниться не более трёх лет.

Место хранения должно быть сухим, тёмным и прохладным. Оптимальная температура – не более 20 °C. Повышенная влажность воздуха способна спровоцировать образование плесени даже в правильно высушенных грибах, поэтому первые недели после начала процесса периодически проверяйте ёмкости на наличие конденсата.

Полезно знать! При вакуумной упаковке и хранении в морозильной камере срок годности сушёных лисичек увеличивается до 4–5 лет без заметной потери аромата и вкуса.

Как восстановить сушёные лисички перед готовкой

Перед использованием в блюдах сушёные лисички нужно правильно регидратировать (восстановить с помощью жидкости):

1. Залейте всё тёплой водой (40–50 °C) в соотношении примерно 1:4 и оставьте на 20–30 минут.
2. Аккуратно промойте размякшие грибы под проточной водой, чтобы удалить остатки лесного мусора.
3. Жидкость, в которой замачивались лисички, не выливайте – процедите через марлю и используйте как основу для бульона или соуса: она сохраняет насыщенный грибной аромат.
4. Если грибы нужны для длительного тушения или варки супа, время замачивания можно сократить до 10–15 минут: они дойдут до готовности уже в процессе термической обработки.

Совет! Не заливайте сушёные лисички кипятком: резкий перепад температуры делает мякоть гриба более жёсткой и «резиновой» на вкус.

Почему выгодно сушить грибы

Сушить лисички полезно и выгодно, потому что в таком случае у вас круглый год будет доступ к ароматному продукту. Грибы высушены как основа для различных кулинарных блюд: их можно добавить в суп, подать в качестве основного блюда, прожарив с луком и специями, использовать как начинку для котлет и пирогов.

Сушка грибов позволяет не только компактно хранить лесной урожай, но и получить всю пользу. Удаление влаги из продукта препятствует размножению бактерий и болезнетворных микроорганизмов. При этом все полезные вещества – витамины, минералы – остаются. Добавив сушёные лисички в свой рацион, вы получите комплекс витаминов A, C, PP, D2 и большое количество растительного белка. Это натуральное средство для укрепления иммунной системы, особенно ценное в холодное время года.

Вопросы и ответы

Можно ли сушить лисички целиком, без нарезки?

Да, если они небольшого размера – до 3–4 см в диаметре шляпки. Крупные экземпляры лучше разрезать, иначе сушка займёт значительно больше времени, а внутри может остаться влага, что приведёт к порче заготовки.

Почему сушёные лисички иногда горчат?

Лёгкая горчинка – естественная особенность вида и не считается признаком порчи. Однако выраженная горечь может появиться, если грибы были собраны в загрязнённых районах или пересушены при слишком высокой температуре. Перед использованием попробуйте небольшой кусочек.

Сколько лисичек нужно для получения 1 кг сушёного продукта?

В среднем при сушке масса уменьшается в 8–10 раз. Соответственно, для получения 1 кг сушёного продукта потребуется около 8–10 кг свежих грибов.

Можно ли сушить лисички в аэрогриле?

Да, такой прибор подходит для сушки. Но важно установить минимальную температуру (45–50 °C) и обеспечить постоянную циркуляцию воздуха, приоткрыв крышку прибора.

Отличаются ли по пользе сушёные и свежие лисички?

При правильной сушке большая часть витаминов и микроэлементов сохраняется. Некоторые соединения, например бета-глюканы и минералы, в сушёном виде даже более концентрированы за счёт удаления воды. Однако часть термочувствительных витаминов группы B частично разрушается при нагреве выше 60 °C.

Как понять, что сушёные лисички испортились?

Признаки порчи – появление затхлого или кислого запаха, следы плесени, потемнение мякоти сверх нормы или повышенная влажность в упаковке. При обнаружении любого из этих признаков продукт лучше не употреблять.

Где приобрести лисички?

Если нет возможности заготовить их самостоятельно, в интернет-магазине GreeLife можно приобрести готовый продукт, например:

• лисички целые – сушёные цельные грибы для приготовления блюд и настоев;
• лисички обыкновенные в капсулах – концентрированная форма для тех, кто хочет получать пользу без кулинарной обработки.

Источники

• Kumar A., Devi R., Dhalaria R. et al. Nutritional, Nutraceutical, and Medicinal Potential of Cantharellus cibarius Fr.: A Comprehensive Review. // Food Science & Nutrition, 2024, DOI: 10.1002/fsn3.4641. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11717058/
• Autorzy: Quality in Sport Journal. The Natural ways of vitamin D supplementation – detailed evaluation of Cantharellus cibarius. // Quality in Sport, 2024. https://apcz.umk.pl/QS/article/view/55040
• Insights into Chemical Components, Health-promoting Effects, and Processing Impact of Golden Chanterelle Mushroom Cantharellus cibarius. // ResearchGate, 2024. https://www.researchgate.net/publication/382658999