Что такое глютен: польза и вред

Несколько последних лет глютен стал противопоставляться здоровому питанию, а надписи gluten free на магазинных продуктах — расцениваться как знак качества. Безглютеновое питание продвигают некоторые знаменитости и блогеры, которые в клейковине видят только вред. Но она опасна в реальности? Мы разберем, в каких продуктах содержится глютен, а также в чем его польза и вред.

Содержание статьи:

Что такое глютен

Глютен — группа растительных белков, присутствующих в растениях, преимущественно в злаковых. Чаще всего это пшеница, рожь, ячмень и овес.

Соединение дает клейкость и мягкость теста, приготовленного из злаковой муки. Наибольшая концентрация клейковины находится в пшеничной муке высшего сорта. Чем больше глютена добавить, тем объемнее и нежнее получается выпечка. Также он придает вязкость, поскольку не растворяется в воде.

Кроме выпечки, клейковина входит в состав соусов, кетчупов, сыров и других продуктов, чтобы сделать их гуще и плотнее.

Где содержится глютен

Клейковина встречается во многих товарах на полках продовольственных магазинов. Среди продуктов, содержащих глютен:

• зерновые: пшеница, отруби, ячмень, рожь, кускус, манная крупа, булгур, зародыши пшеницы;
• продукция из переработанного зерна: крекеры, хлебобулочные изделия, макароны, вафли и печенье;
• напитки и продукты: солодовый уксус, многие соусы, бульоны, чипсы, сухарики, пиво, некоторые виды вина;
• молоко, фермерское мясо и сыры в случае, если питание животного содержало глютенсодержащие злаки.

Так как глютен нередко применяется в роли стабилизирующего компонента, его можно встретить во многой готовой продукции и полуфабрикатах. Например, в консервах, колбасах, молочных продуктах с добавками, маринадах, кондитерских изделиях.

Чаще всего изготовители прописывают информацию на упаковке, поэтому до покупки стоит изучить состав. Также немало зависит от условий изготовления и транспортировки. Например, обычный овес не содержит глютен, но с ним нередко работают на том же оборудовании, что и с пшеницей. Из-за этого в крупе наблюдается небольшая концентрация клейковины.

Действительно ли глютен опасен

Для здорового человека клейковина не несет никакой опасности. Но она гарантированно вредна для людей, у которых диагностирована целиакия. При этом заболевании в тонком кишечнике не вырабатываются ферменты, расщепляющие глютен. При употреблении злаковых слизистая желудка у таких пациентов воспаляется, что провоцирует вздутия, диареи, анемии и даже неврологические симптомы.

Диагностику и лечение целиакии проводят гастроэнтерологи при участии генетиков и других специалистов. Наиболее надежный метод диагностики — биопсия тонкого кишечника.

Есть и другие категории пациентов, для которых переваривание и усвоение клейковины усложнено по причине:

• дисбактериоза;
• эрозивного гастрита;
• осложнений бактериальных кишечных инфекций;
• гастроэнтерита;
• аллергии на пшеницу (редкая разновидность аллергической реакции, которая чаще проявляется сыпью и затруднением дыхания).

С такими диагнозами необходимо изучать, содержит ли глютен тот или иной продукт, и придерживаться строгой диеты.

Опасности клейковины для остальных людей являются надуманными и опровергаются доказательной медициной.

Признаки непереносимости глютена

Целиакия — довольно редкое заболевание, диагностируемое примерно у 1% населения планеты.

Симптоматика целиакии у пациентов различается. Чаще всего это:

• боли в области живота, тошнота, вздутие, ощущение переполненности желудка, запор и диарея;
• хроническая усталость, онемение конечностей, мышечные судороги и болезненные ощущения в суставах;
• головная боль, упадок сил, головокружение;
• язвы и дерматиты;
• покраснение или припухлость языка.

Целиакию возможно выявить еще в детстве: ребенок с непереносимостью клейковины нередко имеет плохой аппетит, выглядит вялым и бледным. Также возможно отставание в умственном развитии, недостаточная развитость мышечного корсета.

В случае с пищевой аллергией преимущественно встречаются следующие симптомы:

• диарея, вздутие и болезненные ощущения;
• астма, ринит, заложенность носа;
• отек гортани и кашель;
• дерматит и другие кожные заболевания;
• зуд в области рук, лица, слизистых.

Плюсы безглютеновой диеты

Если у человека не выявлена целиакия и другие состояния, когда глютен стоит избегать, такая диета не несет особой ценности. Лишение организма растительного белка без равноценной замены, наоборот, может навредить.

Польза диеты определяется сопоставлением с тем, чем опасен для здоровья этот белок. Так как при целиакии он не всасывается, его исключение из рациона позволяет:

• снизить интенсивность или полностью убрать беспокоящие симптомы;
• минимизировать риски возникновения лимфомы кишечника;
• восстановить кишечные ворсинки (в некоторых случаях).

Однако при рефрактерном течении болезни (когда ремиссия не достигается из-за того, что клетки не реагируют на проводимое лечение) безглютеновая диета безрезультатна. В этой ситуации стоит переходить на терапию кортикостероидами. Но назначить их может только врач.

Риски для здорового человека при отказе от глютена

Отказ от одной или нескольких групп продуктов без весомой причины не обоснован, и ситуация с клейковиной не исключение. Безглютеновый рацион способен стать причиной сбоев в работе различных органов и систем, потому что растительный белок необходим для взрослых и детей.

Отсутствие глютена лишает организм многих важных витаминов и аминокислот. Также клейковина — ключевой источник обезжиренной и обогащенной белком клетчатки. По этой причине недостатков у диеты для здорового человека больше, чем преимуществ. Отсутствие глютена:

• лишает организм одного из источников витаминов группы B и D, цинка, железа, кальция, магния и фолиевой кислоты;
• сокращает объем важной для функционирования ЖКТ клетчатки;
• из-за обилия в рационе жирной пищи может вести к росту показателей холестерина, сбоям в работе сердечно-сосудистой системы и становиться предпосылкой для диабета;
• продукты без клейковины чаще более калорийные, так как в безглютеновую продукцию добавляют больше сахара и жира для улучшения ее вкуса. Со временем такой рацион может вести к увеличению массы тела;
• при выборе безглютеновой диеты необходим постоянный контроль питания по витаминам и минералам.

О пользе глютена

Польза и вред глютена для человека давно изучены, и полезных свойств у этого вещества намного больше:

• в составе есть аминокислоты, не синтезируемые в организме и поступающие исключительно с пищей;
• налаживает пищеварение за счет возможности связывать минералы и питательные элементы;
• клейковина способствует нормализации гемоглобина;
• употребление цельнозерновой пищи нормализует АД, позволяет держать в норме уровень вредного холестерина, выступает профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний;
• в составе присутствуют витамины группы B, которые участвуют в росте нервных волокон, правильной работе внутренних органов;
• белок помогает укреплять иммунитет и отвечает за нормальное функционирование опорно-двигательной системы у растущего организма.

Врачи рекомендуют регулярно употреблять клейковину людям, регулярно испытывающим тяжелые физические нагрузки.

Если непереносимости глютена не выявлено, то от продуктов с клейковиной отказываться не рекомендовано. Также стоит знать, что сообщество диетологов не подтвердило данные о вреде вещества.

Мифы и правда о глютене

Разберем распространенные утверждения о глютене и пище с его содержанием.

Целиакия — генетическое заболевание

Пациенты с целиакией — обладатели одного или двух генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если вы относитесь к категории носителей одного из них, как 40% людей на планете, это не значит, что есть риск заболеть целиакией. Для этого должно сложиться множество факторов.

Глютен вреден только для людей с целиакией

Кроме целиакии, клейковина несет опасность и для тех, у кого наблюдаются аллергия и чувствительность к белку. Они отмечают головные и боли в желудке, вздутие, кожный зуд и экзему, постоянную усталость и тревожность.

Все продукты, где содержится глютен, несут вред

Кроме отдельных ситуаций, белок не несет серьезного вреда, а включающая его пища — хорошая основа здорового рациона. Цельные зерна, которые содержат глютен (например, ячмень и рожь), обогащают клетчаткой и витаминами. Это делает питание разнообразнее, питательнее, позволяя получать из пищи все необходимые вещества.

Отсутствие глютена помогает в снижении веса

Отказавшись от глютена, придется убрать из рациона фастфуд: пиццы, гамбургеры, хот-доги, выпечку. Изучение состава магазинных продуктов дает возможность сокращать потребление многого «пищевого мусора», что помогает в похудении.

При этом необходимо тщательно подойти к вопросу замены глютеновых продуктов. Если вы исключаете их, но покупаете вместо них калорийные аналоги без клейковины (каши и супы быстрого приготовления, выпечку с крахмалом в составе и другие не самые диетические продукты), то калорийность ежедневного рациона может расти.

В дополнение к этому нужно учитывать, что продукты без глютена включают меньше клетчатки, минералов и витаминов. Также изготовители нередко включают в такую выпечку больше сахара, жира и химических веществ для достаточной вязкости.

Если отслеживать эти моменты, читая составы, то удастся не набрать вес.

Придерживаться безглютеновой диеты непросто

Действительно, придется отказаться от привычной еды. Но можно воспринимать это не как ограничения, а как возможность поэкспериментировать с необычными сочетаниями продуктов и разнообразить питание. Например, из круп выбирать гречневую, перловую, ячменную и кукурузную, которые также имеют питательный состав, но при этом не содержат клейковину.

В сети можно найти даже рецепты традиционного хлеба, печенья и другой выпечки из компонентов, не содержащих глютен. При этом по вкусу такие блюда не будут уступать привычным.

Можно провести диагностику чувствительности к клейковине

Медицина помогает выявить целиакию и аллергию на глютен. Для этого достаточно провести иммунологическое исследование на генетические маркеры. Чувствительность к клейковине определить невозможно, здесь работает только отслеживание реакции организма на употребление того или иного продукта и его исключение.

Изучив пользу и вред глютена в продуктах, становится понятно, что переход на рацион без клейковины не равноценен понятию «здоровое и сбалансированное питание»: при отсутствии показаний ничего хорошего такая диета не принесет. Да и нет никаких научных обоснований для отказа от клейковины.

Если же у вас целиакия или вы отмечаете глютеновую чувствительность, аллергические реакции, то продукты с клейковиной необходимо полностью исключить. Чтобы сделать это было проще, проконсультируйтесь со специалистом, изучите рецепты приготовления безглютеновых блюд, а в магазинах ориентируйтесь на маркировку gluten free на упаковках.