Полный гайд по сморчкам: особенности продукта, его употребление и польза

Сморчок — один из самых долгожданных весенних грибов, который вобрал ароматы прошлогодних листьев и травы, едва прогревшейся земли и «проснувшихся» ручьев. А еще пахнет специями, что делает его особенно уникальным. Однако не только благоуханием ценен этот лесной продукт. Он съедобный, вкусный, питательный и содержит полезные вещества. В статье подробно расскажем об этом грибе: где и как растет, как собирать, хранить, готовить, в чем польза и есть ли противопоказания.

Содержание статьи:

Грибная история

Сморчок растет еще с той эпохи, когда континенты имели совершенно другие очертания, а их главными жителями были динозавры. При этом разница между современным грибом и его предком — минимальная. За 100 миллионов лет его макромолекула ДНК практически не изменилась.

А вот культивировать доисторический реликт в промышленных масштабах (например, как шампиньоны, вешенки) до сих пор не получилось. Это значит, что он доступен только в дикой природе. Кроме того, считается деликатесным, хрупким, скоропортящимся, что повышает его цену. Однако некоторым особо упорным фермерам и ученым-ботаникам все же удалось вырастить этот деликатес в искусственных условиях.

В середине XVIII века миколог Карл Линней впервые зарегистрировал сморчок — внес в каталог «Виды растений». В начале XIX века этот грибной вид был подтвержден и проверен на классификацию.

Но массовая увлеченность деликатесным продуктом пришла относительно недавно. Очень долго он оставался доступным лишь тем, кто любил прогуливаться по лесу весной. Сегодня этот съедобный реликт можно приобрести в магазинах. В «зеленых» аптеках продается лекарственный сморчковый гриб, или «Веселка», который принимают в профилактических целях для повышения защитных функций организма.

Описание сморчка: как выглядит

Внешний вид у него необычный — прямостоячая шляпка-конус, напоминающая сморщенную губку. Цвет — от светло-кремового до темно-серого, почти черного. Средняя высота — около 6–8 см. Некоторые экземпляры вырастают до 20 см. Ножка — полая, обычно белого цвета, но бывает светло-кремовой.

Где произрастает

Искать деликатес нужно в хвойных, лиственных или смешанных лесах умеренных широт, преимущественно в северной части евразийского континента. Некоторые виды встречаются в Канаде, США, Японии, Австралии, на острове Тасмания.

Однако если вы спросите, где еще растут грибы-сморчки, то ответ порадует каждого любителя «тихой» охоты. Встретить их можно даже на приусадебном участке под яблонями, вязами, дубами. Это могут быть одиночные экземпляры или сморчковые группы.

Нередко грибы оккупируют места, где были лесные пожары или происходила вырубка. Обычно грибница приносит плоды на четвертый год.

Вкус и запах

Съедобный сморчок имеет приятный необычный аромат, в котором переплетаются нотки прелой листвы, влажной земли, восточных специй. Вкус довольно яркий: насыщенно-ореховый с мясным послевкусием (умами).

Когда отправляться на поиски грибного деликатеса

Сезон зависит от температурных колебаний и количества осадков. Если весной дождей много, то можно ждать раннего урожая. При минимальном количестве осадков или засухе до начала сбора придется подождать еще 2–3 недель, а то и месяц.

В средней полосе России первые сморщенные грибы появляются в апреле. Чаще всего — в начале или середине мая. Если климатические условия благоприятные, сезон продлевается до июня-июля. Бывает так, что урожай радует до начала октября. В Западной Европе сезон приходится на март-май.

На заметку. Опытные грибники советуют дождаться майского сбора. Дело не только в количестве, но и в качестве продукта. Апрельские сморчки еще не успели окрепнуть — по консистенции они более мягкие, водянистые. В мае гриб уже намного крепче, ароматнее, вкуснее.

Хотя радовать себя деликатесом можно круглый год: в магазинах продаются сушеные грибы, собранные заготовителями и проверенные на безопасность употребления в пищу.

Какие виды и сорта бывают

В умеренной полосе России чаще всего встречаются три вида сморчков:

1. Конический. Растет большими группами на открытых участках: лесных полянах, по обочинам тропинок, проселочных дорог. Любит смешанные леса с преобладающей песчаной/супесчаной почвой. Форма шляпки — прямая конусовидная.
2. Съедобный. В отличие от первой разновидности любит затененные места: прорастает под деревьями, кустарниками, скрывается в оврагах. При этом почва должна быть хорошо удобрена перегноем. Шляпка — морщинистая, но не такая вытянутая, как у конического вида. Больше напоминает яйцо.
3. Сморчковая шапочка. Грибница чаще всего развивается на открытых солнечных участках с преобладанием песчаных почв: на полянах, обочинах. Главная особенность этого гриба — массивная толстая ножка и маленькая круглая шляпка.

Между двумя первыми видами практически нет различий по запаху и вкусу. Но если приготовить конические сморчки, они будут более твердыми, хрустящими.

А вот сморчковая шапочка не может похвастаться яркими гастрономическими качествами. Поэтому не так ценится в кулинарии, но встречается в лукошках грибников очень часто.

В Канаде, США, Мексике произрастает около 19 видов морщинистых грибов с белыми, желтыми, коричневыми и черными шляпками. Всего в мире микологи зарегистрировали 50 сморчковых разновидностей, которые употребляют в пищу, используют для приготовления различных профилактических средств.

Есть ли отличия от строчков

Ответ — да. Это разные грибные семейства, которые часто путают и приравнивают друг к другу. Различия между этими двумя продуктам в аромате, вкусе, внешнем виде.

Строчок — более крупный гриб на короткой ножке (внутри она полая). Шляпка имеет сложную скомканную форму: массивная, почти закрывает ножку. Произрастают строчки большими группами. Встречаются также весной, но намного чаще.

Также имеют пряный аромат и приятный вкус, но не такой насыщенный, как у сморчковых грибов.

Пищевая ценность и калорийность

В таблице указаны полезные вещества, которые есть в сморчках.

По БЖУ 100 грамм свежего продукта приравнивается всего к 31 килокалории. Количество белка — 3,1 г, жира — 0,6 г, углеводов — 2,3 г.

И хотя грибы низкокалорийные и с минимальным количеством жиров, существуют нормы их потребления. Рекомендуется съедать в день до 200 грамм.

Критерии выбора

Итак, мы выяснили, как и где растут сморчки, что для них характерно и чем отличаются от строчков. Но если вы не собираетесь «охотиться» в весеннем лесу за этим деликатесом, а отправляетесь на рынок или в магазин, учитывайте при покупке следующие критерии отбора:

• Продукт должен быть свежим: крепким на ощупь, с невысохшим срезом.
• Подсохшие и ломкие, скользкие и размягченные грибы, а также с темными пятнами лучше сразу отложить в сторону.
• Любые повреждения шляпки или ножки ускоряют процессы гниения.

Готовить деликатес нужно сразу же после покупки. Если он будет залеживаться, начнет гнить.

Правила хранения

Сморчки можно замораживать, сушить, термически обрабатывать. Для каждой формы продукта есть свои требования по хранению, которые указаны в таблице.

Нужно учитывать, что после замораживания сморчки сохраняют вкус и запах, но меняется их структура — становятся очень мягкими. Поэтому после заморозки продукт подходит только для измельчения, приготовления пюре, соусов.

А вот для маринования этот деликатес не используют. Для таких целей подойдут другие виды: грузди, опята, маслята, белые грибы, лисички, шампиньоны.

Подготовка к употреблению

Перед сушкой или термической обработкой грибы нужно почистить. Из-за шляпки-губки это не так просто сделать. Поэтому для подготовки понадобится чуть больше времени. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание в холодной воде.
2. Аккуратная промывка от остатков загрязнений.
3. Сушка — продукт нужно промокнуть сухой салфеткой или бумажным полотенцем.
4. Если грибы очень грязные, то замачивание повторяют.

На заметку. Рекомендуется чистить этот грибной деликатес только перед самым употреблением. Почему? Когда сморчки замачиваются, они напитываются влагой. Даже после просушки полотенцем продукт остается уязвимым к гниению и плесени. Поэтому, если не собираетесь термически обрабатывать/сушить грибы, храните их свежими в натуральном виде в холодильнике, предварительно расфасовав по бумажным пакетам.

Нужно ли отваривать подготовленные грибы? Рекомендуется в целях безопасности варить в подсоленной воде около 10–12 минут. Затем воду сливают, продукт отжимают и промывают под чистой горячей водой. На последнем этапе сморчки промокают полотенцем и подвергают дальнейшей термической обработке.

Способы приготовления

Первые весенние грибы можно приготовить очень просто. Вот рецепт:

• Продукт подготавливают: промывают, отваривают.
• Отрезают от ножек по 1 см.
• Нарезают поперек на колечки.
• Обжаривают на топленом масле. Если такого нет, можно использовать сливочное.
• Жареные сморчки перекладывают в кокотницу. Колечки солят, заливают жирной сметаной и ставят в духовку на 15 минут.

Плюс этого простого рецепта в том, что грибы полностью раскрывают свой уникальный аромат и вкус. При этом к деликатесу можно добавить любой гарнир.

Повара также рекомендуют обжаривать лесной деликатес сначала на кокосовом масле, а после обжарки добавлять сливочное масло и все хорошо перемешивать. Для заправки можно использовать мелко нарубленную зелень, сок лимона, яблочный уксус.

Целые грибы можно готовить в панировке. Для этого взбивают яйцо, в которое опускают сморчки. Затем их обваливают в пшеничной муке или панировочных сухарях, и жарят на сливочном масле.

Если продукт сушеный, из него можно приготовить вегетарианский суп. Грибы предварительно замачивают на 20 минут, чтобы они стали более мягкими. Воду можно не сливать, а использовать для бульона.

Пироги с весенними дарами природы тоже получаются очень вкусными. Что для этого делают:

• Готовят сдобное тесто с добавлением желтков, сливочного масла, сметаны с высоким процентом жирности.
• Тесто раскатывают. Формируют два пласта: один — большой, другой — поменьше.
• Делают начинку. Обжаривают сморчки, нарезанные кольцами. В конце жарки добавляют две столовые ложки сметаны. На отдельной сковороде жарят репчатый лук, нарезанный кубиками. Также понадобится пара вареных нарезанных яиц и отварной рис. Грибы, лук и яйца нужно смешать.
• На нижний (небольшой) пласт теста выкладывают вареный рис, а затем формируют слой с грибной начинкой. Сверху закрывают большим пластом и защипывают.
• Выпекают в духовке 40 минут при температуре до до 180 °C.

Деликатесные грибы добавляют и в традиционную кулебяку. Между тонкими блинами выкладывают начинку из мяса или рыбы. А верхний слой делают грибным. Нередко сморчки для кулебяки смешивают с отварным рисом, обжаренным до золотистой корочки луком и нарезанными яйцами.

Еще одно гурманское сочетание — это пшеничная лапша домашнего приготовления и обжаренные в сливках грибы. Можно поэкспериментировать и использовать гречневую лапшу с различными ореховыми соусами. Также лесной деликатес отлично сочетается с гречневой кашей, рисом, перловкой.

Для приготовления итальянского ризотто лесной деликатес тоже подойдет. Блюдо пропитается насыщенным ароматом. А вот для супов это не лучший ингредиент. После варки в бульоне теряется запах.

Сморчки будут отличным ингредиентом для соусов. Вот один из таких рецептов:

• Мелконарезанный лук жарят на оливковом масле. Затем добавляют измельченные грибы. Обжаривают в течение пяти минут.
• Вливают белое сухое вино.
• Полученную массу уваривают на 1/3.
• Добавляют насыщенный говяжий, куриный или овощной бульон. Выбор зависит от того, к какому блюду будет подаваться соус: к жареному мясу, курице, овощному рагу.

Заправку можно посолить, добавить немного черного перца. Повара не советуют перебарщивать с пряностями, так как они перебивают сморчковый запах.

С какими продуктами можно сочетать сморчки

Весенний гриб «дружит» со следующими ингредиентами:

• свежий и консервированный горошек;
• спаржевая фасоль, обыкновенная белая/фиолетовая фасоль и бобы;
• репчатый/зеленый лук;
• свежий/маринованный чеснок.

Добавлять деликатес можно в любые мясные блюда. Также он хорошо сочетается с рыбой, креветками, сливочным, топленым и оливковым маслами, жирными сливками и сметаной, твердым сыром, соком лимона, классическим соевым соусом, крепкими бульонами. Из специй и трав подойдут: молотые грецкие орехи, мускат, тимьян, шалфей, мята, укроп.

Сморчки в западноевропейской кухне

Сморчковый гриб популярен и в кухнях Западной Европы. Например, во Франции на его основе готовят овощные блюда, которые можно быстро и легко приготовить дома. Один из таких рецептов:

• Свежую спаржу ошпаривают кипятком. После режут на небольшие кусочки и жарят на сливочном масле. Добавляют соль, черный перец.
• Грибы предварительно очищают, приваривают. Высыпают на сковороду со сливочным маслом. Обжаривают, добавляя соль, перец по вкусу.
• Отдельно обжаривают нарезанный лук-шалот. Заправляют соком лимона (достаточно выдавить пару долек).
• Все ингредиенты перемешивают.

Полученное блюдо украшают зеленью: листьями петрушки, веточками укропа.

Чем полезны сморчковые грибы и могут ли навредить здоровью

Польза сморчка в том, что в нем содержатся витамины и минералы, необходимые для поддержания нормальной работы сердца, сосудов, центральной нервной системы. Продукт богат витаминами группы B, D2, С, E, K, PP, а также такими микроэлементами как: кальций, калий, медь, марганец, железо, цинк.

Кроме того, грибы — натуральная белковая пища с низким содержанием жиров. Поэтому ее можно включать в полезный рацион.

Итак, чем полезен сморчок:

• Употребление благотворно сказывается на водно-солевом балансе, усилении кровообращения, ускорении метаболизма и выработке желудочного сока, стабилизации артериального давления.
• Продукт благотворно сказывается на функциональном состоянии головного мозга.
• Гриб положительно влияет на обменные процессы в клеточных структурах, способствует активизации выработки инсулина, снижению воспалений после перенесенных травм костей, связок, сухожилий.

Лесной деликатес употребляют и для профилактики болезней дыхательных путей, варикозного расширения вен и заболеваний, связанных с нарушением работы вестибулярного аппарата

Однако грибы — это не лекарственный препарат, действие которого направлено на борьбу с заболеваниями. Даже перед применением биологически активных добавок на основе сморчков нужно обязательно проконсультироваться с врачом.

Кроме того, у сморчковых грибов есть противопоказания, которыми нельзя пренебрегать:

• Возраст — дети до 5 лет.
• Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит, дуоденит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Кисты в области поджелудочной железы, панкреатит и другие патологии, связанные с нарушением в работе поджелудочной.
• Болезни и патологии почек, печени, включая гепатит, пиелонефрит и почечную недостаточность.
• Нарушения свертываемости крови.
• Индивидуальная непереносимость продукта.

Нужно помнить, что любые грибы накапливают соли тяжелых металлов. Они впитывают вредные вещества из загрязненной почвы, воды, воздуха. Употребление такого продукта провоцирует раздражение слизистых желудка и кишечника, что может привести к развитию язвенной болезни, а также сильной интоксикации организма.

Интересные факты

Чем еще могут удивить сморчки:

• Считается, что плодовые тела с темными шляпками самые вкусные.
• Сморчковый гриб — прямой родственник трюфелей. Относится к отряду Аскомицетов, которые ценятся за уникальный вкус и аромат, приравниваются к редким деликатесам.
• Грибной сезон напрямую зависит от того, какой была зима. Если снежная, то будет хороший урожай, так как сморчки любят расти на увлажненных почвах.
• В США штате Мичиган уже более 60 лет проходит сморчковый фестиваль. Повара со всего округа и фермерские хозяйства соревнуются за звание лучшего блюда из этого деликатеса. Мероприятие сопровождается развлекательной программой: конкурсами, ярмарками ремесленников и дегустацией грибных изысков.

Популярность сморчков по всему миру вполне обоснована: они невероятно вкусные, ароматные, деликатесные, а еще полезные, так как содержат большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания функционирования сердечно-сосудистой системы, ЦНС, костного и вестибулярного аппаратов. Но это деликатный продукт, который требует соблюдения правил хранения и приготовления. Также имеются противопоказания для взрослых и детей.