Что такое глютен: польза и вред
Несколько последних лет глютен стал противопоставляться здоровому питанию, а надписи gluten free на магазинных продуктах — расцениваться как знак качества. Безглютеновое питание продвигают некоторые знаменитости и блогеры, которые в клейковине видят только вред. Но она опасна в реальности? Мы разберем, в каких продуктах содержится глютен, а также в чем его польза и вред.
Содержание статьи:
Что такое глютен
Глютен — группа растительных белков, присутствующих в растениях, преимущественно в злаковых. Чаще всего это пшеница, рожь, ячмень и овес.
Соединение дает клейкость и мягкость теста, приготовленного из злаковой муки. Наибольшая концентрация клейковины находится в пшеничной муке высшего сорта. Чем больше глютена добавить, тем объемнее и нежнее получается выпечка. Также он придает вязкость, поскольку не растворяется в воде.
Кроме выпечки, клейковина входит в состав соусов, кетчупов, сыров и других продуктов, чтобы сделать их гуще и плотнее.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-1.jpeg)
Где содержится глютен
Клейковина встречается во многих товарах на полках продовольственных магазинов. Среди продуктов, содержащих глютен:
- зерновые: пшеница, отруби, ячмень, рожь, кускус, манная крупа, булгур, зародыши пшеницы;
- продукция из переработанного зерна: крекеры, хлебобулочные изделия, макароны, вафли и печенье;
- напитки и продукты: солодовый уксус, многие соусы, бульоны, чипсы, сухарики, пиво, некоторые виды вина;
- молоко, фермерское мясо и сыры в случае, если питание животного содержало глютенсодержащие злаки.
Так как глютен нередко применяется в роли стабилизирующего компонента, его можно встретить во многой готовой продукции и полуфабрикатах. Например, в консервах, колбасах, молочных продуктах с добавками, маринадах, кондитерских изделиях.
Чаще всего изготовители прописывают информацию на упаковке, поэтому до покупки стоит изучить состав. Также немало зависит от условий изготовления и транспортировки. Например, обычный овес не содержит глютен, но с ним нередко работают на том же оборудовании, что и с пшеницей. Из-за этого в крупе наблюдается небольшая концентрация клейковины.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-2.jpeg)
Действительно ли глютен опасен
Для здорового человека клейковина не несет никакой опасности. Но она гарантированно вредна для людей, у которых диагностирована целиакия. При этом заболевании в тонком кишечнике не вырабатываются ферменты, расщепляющие глютен. При употреблении злаковых слизистая желудка у таких пациентов воспаляется, что провоцирует вздутия, диареи, анемии и даже неврологические симптомы.
Диагностику и лечение целиакии проводят гастроэнтерологи при участии генетиков и других специалистов. Наиболее надежный метод диагностики — биопсия тонкого кишечника.
Есть и другие категории пациентов, для которых переваривание и усвоение клейковины усложнено по причине:
- дисбактериоза;
- эрозивного гастрита;
- осложнений бактериальных кишечных инфекций;
- гастроэнтерита;
- аллергии на пшеницу (редкая разновидность аллергической реакции, которая чаще проявляется сыпью и затруднением дыхания).
С такими диагнозами необходимо изучать, содержит ли глютен тот или иной продукт, и придерживаться строгой диеты.
Опасности клейковины для остальных людей являются надуманными и опровергаются доказательной медициной.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-3.jpeg)
Признаки непереносимости глютена
Целиакия — довольно редкое заболевание, диагностируемое примерно у 1% населения планеты.
Симптоматика целиакии у пациентов различается. Чаще всего это:
- боли в области живота, тошнота, вздутие, ощущение переполненности желудка, запор и диарея;
- хроническая усталость, онемение конечностей, мышечные судороги и болезненные ощущения в суставах;
- головная боль, упадок сил, головокружение;
- язвы и дерматиты;
- покраснение или припухлость языка.
Целиакию возможно выявить еще в детстве: ребенок с непереносимостью клейковины нередко имеет плохой аппетит, выглядит вялым и бледным. Также возможно отставание в умственном развитии, недостаточная развитость мышечного корсета.
В случае с пищевой аллергией преимущественно встречаются следующие симптомы:
- диарея, вздутие и болезненные ощущения;
- астма, ринит, заложенность носа;
- отек гортани и кашель;
- дерматит и другие кожные заболевания;
- зуд в области рук, лица, слизистых.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-4.jpg)
Плюсы безглютеновой диеты
Если у человека не выявлена целиакия и другие состояния, когда глютен стоит избегать, такая диета не несет особой ценности. Лишение организма растительного белка без равноценной замены, наоборот, может навредить.
Польза диеты определяется сопоставлением с тем, чем опасен для здоровья этот белок. Так как при целиакии он не всасывается, его исключение из рациона позволяет:
- снизить интенсивность или полностью убрать беспокоящие симптомы;
- минимизировать риски возникновения лимфомы кишечника;
- восстановить кишечные ворсинки (в некоторых случаях).
Однако при рефрактерном течении болезни (когда ремиссия не достигается из-за того, что клетки не реагируют на проводимое лечение) безглютеновая диета безрезультатна. В этой ситуации стоит переходить на терапию кортикостероидами. Но назначить их может только врач.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-5.jpeg)
Риски для здорового человека при отказе от глютена
Отказ от одной или нескольких групп продуктов без весомой причины не обоснован, и ситуация с клейковиной не исключение. Безглютеновый рацион способен стать причиной сбоев в работе различных органов и систем, потому что растительный белок необходим для взрослых и детей.
Отсутствие глютена лишает организм многих важных витаминов и аминокислот. Также клейковина — ключевой источник обезжиренной и обогащенной белком клетчатки. По этой причине недостатков у диеты для здорового человека больше, чем преимуществ. Отсутствие глютена:
- лишает организм одного из источников витаминов группы B и D, цинка, железа, кальция, магния и фолиевой кислоты;
- сокращает объем важной для функционирования ЖКТ клетчатки;
- из-за обилия в рационе жирной пищи может вести к росту показателей холестерина, сбоям в работе сердечно-сосудистой системы и становиться предпосылкой для диабета;
- продукты без клейковины чаще более калорийные, так как в безглютеновую продукцию добавляют больше сахара и жира для улучшения ее вкуса. Со временем такой рацион может вести к увеличению массы тела;
- при выборе безглютеновой диеты необходим постоянный контроль питания по витаминам и минералам.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-7.jpeg)
О пользе глютена
Польза и вред глютена для человека давно изучены, и полезных свойств у этого вещества намного больше:
- в составе есть аминокислоты, не синтезируемые в организме и поступающие исключительно с пищей;
- налаживает пищеварение за счет возможности связывать минералы и питательные элементы;
- клейковина способствует нормализации гемоглобина;
- употребление цельнозерновой пищи нормализует АД, позволяет держать в норме уровень вредного холестерина, выступает профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний;
- в составе присутствуют витамины группы B, которые участвуют в росте нервных волокон, правильной работе внутренних органов;
- белок помогает укреплять иммунитет и отвечает за нормальное функционирование опорно-двигательной системы у растущего организма.
Врачи рекомендуют регулярно употреблять клейковину людям, регулярно испытывающим тяжелые физические нагрузки.
Если непереносимости глютена не выявлено, то от продуктов с клейковиной отказываться не рекомендовано. Также стоит знать, что сообщество диетологов не подтвердило данные о вреде вещества.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-6.jpeg)
Мифы и правда о глютене
Разберем распространенные утверждения о глютене и пище с его содержанием.
Целиакия — генетическое заболевание
Пациенты с целиакией — обладатели одного или двух генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если вы относитесь к категории носителей одного из них, как 40% людей на планете, это не значит, что есть риск заболеть целиакией. Для этого должно сложиться множество факторов.
Глютен вреден только для людей с целиакией
Кроме целиакии, клейковина несет опасность и для тех, у кого наблюдаются аллергия и чувствительность к белку. Они отмечают головные и боли в желудке, вздутие, кожный зуд и экзему, постоянную усталость и тревожность.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-8.jpeg)
Все продукты, где содержится глютен, несут вред
Кроме отдельных ситуаций, белок не несет серьезного вреда, а включающая его пища — хорошая основа здорового рациона. Цельные зерна, которые содержат глютен (например, ячмень и рожь), обогащают клетчаткой и витаминами. Это делает питание разнообразнее, питательнее, позволяя получать из пищи все необходимые вещества.
Отсутствие глютена помогает в снижении веса
Отказавшись от глютена, придется убрать из рациона фастфуд: пиццы, гамбургеры, хот-доги, выпечку. Изучение состава магазинных продуктов дает возможность сокращать потребление многого «пищевого мусора», что помогает в похудении.
При этом необходимо тщательно подойти к вопросу замены глютеновых продуктов. Если вы исключаете их, но покупаете вместо них калорийные аналоги без клейковины (каши и супы быстрого приготовления, выпечку с крахмалом в составе и другие не самые диетические продукты), то калорийность ежедневного рациона может расти.
В дополнение к этому нужно учитывать, что продукты без глютена включают меньше клетчатки, минералов и витаминов. Также изготовители нередко включают в такую выпечку больше сахара, жира и химических веществ для достаточной вязкости.
Если отслеживать эти моменты, читая составы, то удастся не набрать вес.
![](https://greelife.ru/wa-data/public/blog/img/chto-takoe-glyuten-polza-i-vred-9.jpeg)
Придерживаться безглютеновой диеты непросто
Действительно, придется отказаться от привычной еды. Но можно воспринимать это не как ограничения, а как возможность поэкспериментировать с необычными сочетаниями продуктов и разнообразить питание. Например, из круп выбирать гречневую, перловую, ячменную и кукурузную, которые также имеют питательный состав, но при этом не содержат клейковину.
В сети можно найти даже рецепты традиционного хлеба, печенья и другой выпечки из компонентов, не содержащих глютен. При этом по вкусу такие блюда не будут уступать привычным.
Можно провести диагностику чувствительности к клейковине
Медицина помогает выявить целиакию и аллергию на глютен. Для этого достаточно провести иммунологическое исследование на генетические маркеры. Чувствительность к клейковине определить невозможно, здесь работает только отслеживание реакции организма на употребление того или иного продукта и его исключение.
Изучив пользу и вред глютена в продуктах, становится понятно, что переход на рацион без клейковины не равноценен понятию «здоровое и сбалансированное питание»: при отсутствии показаний ничего хорошего такая диета не принесет. Да и нет никаких научных обоснований для отказа от клейковины.
Если же у вас целиакия или вы отмечаете глютеновую чувствительность, аллергические реакции, то продукты с клейковиной необходимо полностью исключить. Чтобы сделать это было проще, проконсультируйтесь со специалистом, изучите рецепты приготовления безглютеновых блюд, а в магазинах ориентируйтесь на маркировку gluten free на упаковках.
Оцените статью: